Intriga, documentos falsificados e sistemas secretos. Podia ser a descrição de um thriller, mas é a história da doçaria portuguesa. João Pedro Gomes, especialista em património alimentar, passou uma década a investigar a origem dos doces mais antigos do país e revela que as rabanadas têm origem nos romanos, que o arroz-doce é uma herança dos muçulmanos e que o rei D. Manuel I não perdia um maçapão no Natal.
O autor de Os Doces Mais Antigos de Portugal desmonta mitos, recupera histórias esquecidas e mostra como reis, rainhas, monges, freiras, cozinheiros e pessoas comuns contribuíram para a criação de um património gastronómico único. Do pastel de nata ao bolo-rei, dos doces de ovos às especialidades conventuais, este livro promete ser uma leitura revolucionária. Porque a história da doçaria também é a História de Portugal.
Ora numa história tão longa, não podiam faltar as polémicas. Sobretudo quando o tema é a doçaria conventual. «A tradição é um pouco mais complexa e, historicamente, não corresponde ao que hoje consideramos serem os doces conventuais. Isto é, iguarias inventadas por freiras ociosas que, aproveitando as gemas descartadas, após o uso das claras de ovo para engomar a roupa, produziam doces exclusivos na intimidade da vida claustral, retirando da sua venda uma importante fonte de rendimento, facto que obrigava ao segredo absoluto das receitas e que alimentava uma competição feroz entre as comunidades», explica o autor no livro. Claro que existiam doces nos conventos, até porque lhes atribuíam capacidades terapêuticas, mas a sua presença não é uma certificação oficial de que foram lá inventados. Essa ideia surge mais tarde, como explica João Pedro Gomes, num livro escrito de forma apaixonante e com tanto rigor científico que lhe valeu a nomeação para o Prémio Gourmand de 2027, na categoria de Food and Science. Aliás, foi a investigação científica rigorosa que permitiu descobrir-se que existem receitas falsificadas.
Datava de 1729, o título era sugestivo Livro das receitas de doces e cozinhados vários, e apresentava 10 receitas do convento de Santa Clara d’Évora. Teria sido a Abadessa Maria Leocádia do Monte do Carmo a pedir que ficassem registadas e ainda tinha exigido que: «este livro se não entregará a outrem que não seja pessoa desta casa nem por cedência, nem por empréstimo por afetar os proveitos da feitura dos doces que nesta casa são feitos». Só que quando João Pedro Gomes e a professora Isabel Drumond Braga começaram a investigar, rapidamente perceberam que eram falsificadas. As provas eram contundentes: a dita abadessa só entrou naquele convento 54 anos depois do livro ter sido escrito e os utensílios e ingredientes mencionados nas receitas não existiam na época, como por exemplo, o cacau em pó ou o ralador de batata. Até hoje não se sabe quem as terá falsificado. Mas uma coisa é certa: são falsas.
O livro de João Pedro Gomes tem outra particularidade interessante: aproximar povos. Numa época com mais muros do que pontes é importante refletir que aquilo a que chamamos nacional é, na verdade, o resultado de muitas heranças distintas. Basta começar a percorrer o livro para percebermos que nunca estivemos verdadeiramente fechados e que o que temos à mesa é resultado da interação com romanos, muçulmanos, cozinhas de reis, de conventos, e de receitas do povo. Portanto, Os Doces Mais Antigos de Portugal é muito mais do que um livro de doçaria. Também não é apenas um livro de história, nem um simples receituário – apesar de ter 20 receitas para experimentar – é, na verdade, a obra indispensável para conhecermos o que comemos. Como, por exemplo, o famoso pastel de nata que tem origens medievais, e que se tornou popular no séc. XIX numa confeitaria que o anunciava como uma especialidade uns tais de «pastéis de nata pelo sistema de Belém». Portanto, da próxima vez que comer uma fatia de sericaia, uma queijada de leite ou um pudim de ovos estará a degustar uma herança tão antiga e complexa como o nosso país.
Vanda Marques, editora
Os Doces mais Antigos de Portugal, de João Pedro Gomes
